چکیده:  در این پروژه ابزارهای آشپزخانه سنتی در استان گیلان و مقایسه آن با روند صنعتی مورد شناسایی قرار گرفته است. معرفی کارکرد ابزارهای مورد مطالعه نسبت به تغییرات و تفاوتهای شکل و نوع ابزار با محیط تحقیق، جزء اهداف پژوهشی این پروژه می­باشد. که با استفاده از روش مشاهده مشارکتی و تفسیر تحلیلی از موضوع  به دنبال تأثیر فرهنگی آن می­باشد. شناسایی این اشیاء در مرحله اول به نوع ثبت و ضبط زندگی و قشر اجتماعی منحصر به فرد زمان خود پرداخته و کارایی این ابزار را در عصر و موقعیت خویش نشان می­دهد. در مرحله دوم مقایسه صنعتی و تحلیل مردم شناختی آن می­باشد. آنچه برآیند گشته، نیاز زیستی به دنبال ضرورتهای آن، جزء اجتناب- ناپذیر زندگی اجتماعی انسانها می­باشد. که این نیازها با زمان و محیط تغییر  پیدا می­کند.

کلمات کلیدی: ابزارهای سنتی آشپزخانه– ابزارهای صنعتی آشپزخانه 

 

 A study of the comparative between traditional And Modern Kitchen utensils (A case study in Guilan Kitchens)

  Abstract: In this project I have recognized and have studied about traditional kitchen utensils in Guilan, then to compared them with industrial process. The goals of this Project intro duce differences use of this utensils, the kind of their changes, and also differences between in their shape and type with environment of research. In this research, I have tried to use some ways participant observation and analytic commentary. I follow from cultural effects with help them. Identification of this object in the first phase describe observation and recording of lifestyle and contemporary unit social stat and reflex the application of this factor  in the own time and situation. in the second phase include the comparison of industry and analyze of anthropology. Also its result tent is live needs that are necessity for our life. that these needs will change according to environment and date.

 

Keywords: Kitchen utensils Industrial – Kitchen utensils Traditional

مقدمه:

 فرهنگ ابزاری است که به انسان امکان اداره زندگی، داشتن رفاه کامیابی و امنیت  می­دهد. فرهنگ به انسان قدرت، امکان تولید کالا و آفرینش ارزشهایی را ارزانی می­دارد که از قلمرو میراث ارگانیک و خصلت حیوانی او فراتر می­رود. تحلیل­ها نشان می­دهد که انسان پیرامون مادی خود را دگرگون می­کند و هیچگونه نظام سازمان یافته­ای بدون یک زیر ساخت مادی امکان پذیر نیست. می­توان اثبات کرد که بدون کمک وسایل و اشیاء ساخته دست بشر کالاهای مصرفی و بطور کلی بدون حضور عناصر مادی فرهنگ در صحنه، هیچگونه جهش کیفی در فعالیتهای بشر رخ نمی­دهد(مالینوفسکی۱۳۸۷ص ۸۴).

کاربرد این اشیاء(ابزارهای آشپزخانه) با توجه به اهداف فنی خود بخشی از نیازهای انسان را برآورده می­سازد. انسانها برای تهیه غذا نیازمند ابزاری بوده تا آنرا به شیوه خاص خود طبخ نمایند.

در ادامه باید گفت این ویژگی در آشپزخانه­های استان گیلان لحاظ گردیده و ابزارهایی که منسوخ و فراموش شده و همچنین تغییرات و شکل گیری و مقایسه آن با وسایل و ابزار صنعتی مورد اهمیت و بررسی قرار گرفته است. ما در این پژوهش بدنبال پاسخ فرهنگی که از معیشت و بقاء زیستی نشأت می­گیرد هستیم. یعنی اینکه چگونه این ابزار و وسایل آشپزخانه در رابطه با نوع کاربرد و کارکرد آن در محیط و قلمرو انتخاب شده توانسته به نیاز و ضرورت فرهنگی آن کمک نماید. و در گذر تطور فرهنگی چگونه تحول یافته است؟

باید اضافه کرد که مفهوم اشاعه از راه تماس و مبادله در نواحی مختلف شهرهای استان گیلان، در نوع مشابه آن در وسایل مورد تحقیق تأثیر مشهود و مشابهی داشته است.

 طرح مسئله

در یک تحلیل فرهنگی برای بررسی ویژگی مادی آن فرهنگ یک پیوستگی با چند نظام می­توانیم مشاهده کنیم، اسباب و ظروف خانه برای هدفی بوده، موضوع یک فن است، که همیشه با گروه سازمان یافته، خانواده، کلان قبیله در ارتباط می­باشد. (مالینوفسکی۱۳۸۷ص۱۷۱)

پس کلیت فرهنگ از زیر ساخت مادی فرهنگی و با ابزار اندیشه توام می­یابد. دستگاه پیچیده و سنگینی که بر پایه­های مادی و اجتماعی استوار باشد، ابزاری است که انسان به وسیله آن نیازهای اولیه و دائم خود را ارضاء می­کند و نیازهای جدید می­آفریند. (مالینوفسکی۱۳۸۷ص۱۵۳)

آنچه که انسان را از دیگر جانواران ممتاز ساخته، دو عمل انسانی است: ۱- ابزار سازی ۲- سخن گویی. فرانکلین(Franklin) انسان را جانور ابزار ساز تعریف می­کند. چون ابزار لاینفک حیات انسان بوده، افراد انسانی همواره می­کوشیدند تا به ابزارهائی کارآمدتر و فراوانتر دست یابند. وانگهی همچنانکه که حنجره و دست تکامل یافتند، مغز نیز که مرکز همه عضوهای بدن است رشد کرد، و تفکر که یکی از فعالیتهای دقیق انسان است، توسعه یافت. در نتیجه همه اینها، انسان قادر شد که رفته رفته ابزارهای بهتری بسازد( آریان­پور ۱۳۵۴ص ۱۵-۱۴).

 سه عامل ملاکهای اولیه برای شناسایی میراث فرهنگی:

۱- شیء بودن آن: به نظر می­رسد که مواجهه مستقیم با بقایای تاریخی به ما نوعی شهود اعطاء می­کند، نوعی دریافت استنباطی خاص که با خواندن یا توضیح شفاهی حاصل نمی­شود. بنابراین یکی از عوامل که در مقایسه با دیگر وسایل ارتباط باگذشته ویژگی خاصی به میراث فرهنگی می­دهد شیء بودن آن است که امکان تجربه­ای بس بدیل را فراهم می­نماید، بدین معنی گفتگوی روحی با کسانی را که، در گذشته زندگی کرده­اند ممکن می­سازد( حجت ۱۳۸۰ص۸۳-۸۱ ).

۲- قدمت: لوونتال می­گوید: «ما اشیاء قدیمی را به خاطر قدمتی که در آنهاست در خانه نگهداری می­کنیم آنان بازتاب میراث اجدادی و بیاد آورنده داستان و اتفاقات پیشین، و اتصال دهنده گذشته با نسلهای آینده­اند»(حجت ۱۳۸۰ص ۸۴ ).

۳- پیام انسانی: انتقال مفاهیم از یک فرهنگ دیگر و از یک زمان به زمانی دیگر برای توسعه فکری و روحی بشر حیاتی است. نفوذ فرهنگها، خرده فرهنگها و تنوعات منطقه­ بر یکدیگر توسط نقل مکان جسمی اشیاء که نمودار فیزیکی [این فرهنگها] هستند، انجام می­پذیرد. بسیاری از اوقات این محصولات مادی فرهنگها بهتر از سخن گفتن یا نوشتاری، با افرادی از سنن فرهنگی بیگانه ارتباط برقرار می­کنند(حجت ۱۳۸۰ ص ۸۶-۸۵ ).

در این رابطه مسئله مورد نظر کاوش بررسی، شناخت و مقایسه ابزار و لوازم آشپزخانه سنتی و صنعتی (مطالعه موردی در آشپزخانه­های گیلان) می­باشد، که تا چه اندازه با توجه به محیط زیست انسانی و زمان خود این لوازم مورد کاربرد بوده و در رابطه با محیط فرهنگی و اجتماعی استفاده می­شده، همچنین نحوه توسعه آن را در روند صنعتی شدن مورد بررسی قرار دهیم.

کلیات تحقیق:

انسان برای اینکه محیط طبیعی پیرامون خود را برای زندگی آماده کند، از آب و خاک و سنگ و چوب و گیاهان و حیوانات استفاده می­کند تا بتواند از آن­ها ابزار و ادوات تهیه کند؛ یعنی ابزار و ادواتی که حیات فرهنگی جوامع به آن بسته است. صور اجتماعی، فعالیتهای تکنیکی را عرضه می­کنند و با توجه به وظیفه­ای که در سلسله مراتب خدمت به انسان به عهده دارند، می­توان آنها را تقسیم بندی کرد.

لوراگوران در کتاب­های محیط و فنون و انسان و مواد{اولیه}، ضمن بررسی فعالیتهای تکنیکی جوامع، آنها را به پنج مرحله تقسیم می­کند که به اختصار عبارتند از:

1. وسایل ساده­ای که بر عناصراربعه «آب، خاک، هوا و آتش» پیرامون انسان استوارند. ۲٫ فنون سازندگی چون ساختن ارابه، کوزه گری، حصیر بافی، پارچه بافی و ذوب فلزات. ۳٫ فنونی که به منظور اکتساب و به دست آوردن به وجود آمده­اند؛ مثل استخراج، شکار و جمع­آوری. ۴٫ فنونی که استفاده مصرفی دارند؛ مانند غذا پختن، مسکن و لباس٫ ۵٫ فنونی که به منظور حمل و نقل به وجود آمده­اند؛ از جمله غلتانیدن، روی زمین کشیدن، روی آب بردن، روی چرخ بردن و نظایر آن. در مجموع، شناخت این گونه ابزار و ادوات و نحوه کاربرد و شرایط استفاه از آنها را تکنولوژی می­گویند (طیبی،۱۳۷۴ ص۴۰). وسایلی که انسان به کمک آن محیط پیرامون خود را برای زندگی مساعد می­کند در زمینه­های مختلف، و براساس خصوصیات طبیعی هرمنطقه، متفاوت و متغیراند.  شناخت روابط انسان و فعالیت­های فنی جامعه، با مطالعه محیط طبیعی و جغرافیایی وی، که اکولوژی نامیده می­شود، بررسی را معنادار می­کند.

 شناخت قومیّتها در گیلان:

نژاد گیلان که در اوستا از آن به وارنا نام برده می­شود؛ اقوام و تیره­های مختلفی دارد، که از جمله آنها قوم گیل می­باشد و امروزه سرزمینشان را گیلان می­نامند. در عهد قدیم سکنه گیلان را کادوسیها تشکیل می­دادند و در نهایت سرتاسر منطقه با نام گیل و دیلم شناخته شد. گیل به معنای ( گه لای – گیلوی و …) می نامیدند و در دیلم که «دیل» به معنای جایگه نگهداری دام و «ام» به معنای پاره­ای از زمین بود که با پسوند «ان» به معنای مکان بلندی که جایگاه نگهداری دام است(سعیدیان ۱۳۷۵).

 چهار گروه که سهمی واقعی در تاریخ منطقه داشتند:

کاسپی­ها: دریای خزر بنامشان نامیده شده که در اقوام دیگر حل گردیده و دریای خزر به نام کاسپین معروف بوده است. کادوسیها، در ارتفاعات کوهستانی در قسمتهای جلگه­ای گیلان می­زیسته­اند. ماردها یا اِماردها، جنگجوترین طایفه غیر آریایی در حاشیه سپیدرود زندگی می­کردند. گیلها، که با کادوسیها بصورت تیره واحدی درآمدند که پس از کوچ و رانده شدن ماردها از حاشیه سپیدرود آن بخش را در اختیار گرفته و در این زمان سرتاسر منطقه با نام گیل و دیلم شناخته شد( سعیدیان ۱۳۷۵ص ۷۷۵).

 قلمرو تحقیق و حجم نمونه:

استان گیلان با ۱۴۷۱۱ کیلومتر مربع وسعت در شمال ایران و در مجاورت استانهای اردبیل، قزوین، مازندران و زنجان واقع گردیده و از استانهای کوچک کشور پهناور ایران محسوب می­شود. از نظر آب و هوایی، گیلان در منطقه معتدل خزری واقع شده است. رشت، بندر انزلی، لاهیجان، لنگرود، رودسر، آستانه اشرفیه، سیاهکل، املش، تالش، رضوانشهر، ماسال، شفت، فومن، صومعه سرا، آستارا، رودبار شهرهای استان گیلان را تشکیل می­دهند و همچنین این استان دارای ۴۳ بخش و قریب به ۱۰۹ دهستان می­باشد.

بررسی چیدمان اشیاء در یک خانه سنتی در گیلان:

در فضای بین شکیلها (پی خانه) که حکم انباری خانه را دارد، زمستانها هیزم انبار می­کردند. اتاق گرم درون Garme deron^* دارای چند طاقچه است که روی آنها وسایل آشپزی از قبیل نمکدان، کوزه ماست، ادویه جات و… می گذاشتند.

خَرک­هایی (چوبهای افقی) نیز برروی دیوار این اتاق وجود داشت که از آنها برای خشک کردن برنج استفاده می­شد. در کنار کلهِ (وسیله پخت سنتی) وسایل پخت و پز که در کنج سمت راست ورودی قرار داشت، کلیه ظروف آشپزی که هر روز از آنها استفاده می­شده داخل یک سبد چوبی بزرگ که چیپی chipe نام داشت قرار می­گرفت، کنار این سبد جارو و خاک­انداز بود. این اتاق حکم آشپزخانه را داشت و کلیه کارهای اصلی خانم خانه در این اتاق انجام می­گرفت.

در انتهای تلارچه (ایوان خانه) برنج انبار، و دیگهای بزرگ مسی را که در بعضی از ایام سال و مناسبتهای بخصوص محرم و یا عروسی از آن استفاده می­شد، می­گذاشتند.

در ایوان پشتی اتاقکهایی با چوب درست کرده بودند که بعضی از وسایل آشپزخانه را درآنجا می­گذاشتند. پس محلی را برای گذاشتن دیگها و تشتها، و مکانی دیگر برای گذاشتن آسیاب دستی، نمکار، ساتور تخته و سنگ نمکار و…

و در هر طبقه کوزه­ها، نیره و شیشه­های خالی را قرار می­دادند. در تلارخانه (ایوان خانه) که دارای طاقچه متعدد است که روی آنها ترشیهایی که در ظرف­های شیشه­ای می­ریختند قرار می­گرفت. در کنج تَلار (ایوان خانه سنتی) و در قسمت ورودی نیز کلیه وسایل مسی، آفتابه لگن و بشقابها و استکانها و… را قرار می­دادند که مجالس مهمانی از آن استفاده می­شد. به عبارتی ابزارهای آشپزخانه به خودی خود، در این ایام کارکرد ویژه خود را داشت که مورد استفاده خاص خود نیز قرار می­گرفت.

* با روشن کردن آتش، در گوشه اتاق آنرا گرم نگه می­دارند.

برخی از وسایل آشپزخانه:

هفتایی شیشه (haftaei šiše)

برای نگهداری سرکه و آبغوره، آب نارنج و گلاب، سرکه استفاده می­شد.

 شیشه ۱۴ تایی(šiše čardahtaei)

این شیشه که حدود ۱۵ الی ۱۶ لیترحجم داشته و شکل آن شبیه هفتایی بوده ولی حجیم تر و بزرگ­تر می باشد.

شیشه دیگری هم متداول بوده به نام شیشه دریایی که در اصل سر و ته بسته توخالی جهت نگهداشتن تورهای بزرگ ماهیگیری در دریا بکار می­رفته و روی آب می­ماند تا یک طرف طناب تور را در سطح آب نگهدارد.

 گمج (gamaj)

برای پختن خورشتها کاربرد داشته و از گل رس می­ساختند و در کوره پخته می­شد و داخل و روی آن را هم بیشتر لعاب می­دادند و کاربرد عمومی برای پخت و پز داشته است. عده­ای از خانواده­ها از این نوع گمج استفاده می­کنند و خورشتی که در آن پخته می­شود با شعله ملایم خیلی خوشمزه درست می­شود و در اندازه­های مختلف می­سازند ( یک مرغی یا دو مرغی^*).

 نخون (noxon)

به سرپوش گمج گفته می­شده که آن را هم مثل دیگر ظروف سفالی می­ساختند و تهیه می­کردند و اندازه گمج در سایزهای مختلف که کمی هم حالت مخروطی داشته تا بخار داخل گمج را جهت پخت غذا یکنواخت نگهدارد. از این نوع سرپوش­ها در حال حاضر کمتر استفاده می­کنند.

 نمک یار(namakyar)

جهت سائیدن و نرم کردن مواد غذایی­ مثل گردو و دانه انار ترش و گلپر و نمک سنگی(تکه­ای) و دیگر نیازهای آشپزی بکار می­رفته و آن را هم مثل دیگر ظروف سفالی درست می­کردند و در کوره پخته می­شد. موقعی که این شیء را تازه می­ساختند، کمی شن خیلی ریز در کف آن می­ریختند و با گل صاف می کردند که در موقع سائیدن به له کردن کمک نماید.

سنگ سائیدن نمک­یار را از یک سنگ که حدود یک کیلو وزن داشت و تمام سطح آن صاف و طوری بوده که در پنجه دست جا بگیرد می­ساختند که این سنگ­ها را از سطح رودخانه­های کوهستانی انتخاب می­کردند، در حال حاضر بعضی از خانواده­ها و به ندرت از آن استفاده می­کنند.

  گمج دانه (gamajdane)

زیر دیگی، که بزبان محلی گرگ garak نام داشت و آنرا به شیوه­های مختلف می­ساختند، در پاره­ای از مواقع از رَزِ انگور به شکل حلقه­ای به اندازه مورد نظر خود درست می­کردند و دور آنرا با طناب بافته شده، از کاه برنج  بنام ویریس می­پیچیدند و برای زیر گمج و دیگ مورد استفاده قرار می­گرفت، عموماً به شکل دایره بود. در ساخت ا نواع دیگر نیز از همان کاه برنج استفاده می­شد.

  نرخه(nerxe = nire)

به زبان محلی نیره است. کاربرد آن جهت تبدیل ماست به دوغ و گرفتن کره است و این شیء هم از همان خانواده سفالی است و از گل رس می­ساختند و حجم آن حدود ۱۰ الی ۱۵ لیتر بوده و مثل خمره بوده و شکمه­ای می­ساختند و در داخل آن هم چندین برجستگی تیز قرار می­دادند و دارای دو الی چهار دستگیره بوده که هنگام تکان دادن ماست با دو دست؛ یکنفره و گاهی هم دو نفره تکان می­دادند و به اندازه­ای هم آب می­ریختند که از آن کره درست می­شد و تعدادی هم چوب­های سرشاخه به طول دو سانتیمتر پوست کنده داخل نرخه می­انداختند و حداقل مدت نیم ساعت با بستن درب نرخه با کاسه کوچک و پارچه، آن را تکان می­دادند تا کره بگیرند و دوغ آن را هم استفاده می­کردند. بعضی­ها هم کمی آب داغ در پایان کار در داخل آن می­ریختند که کره­ها جمع شود.

  *واحد سنجش اندازه گمج را می­گفتند.

ماست کوله(mast kule)

یا کوزه ماست که به زبان محلی ماست گوله نامیده می­شد. از گل رس ساخته می­شد و داخل آن حدود ۵/۱ الی ۲ لیتر شیر جا می­گرفت، و بدنه آن به رنگ سفالی بوده است و یک دستگیره داشته جهت جابه جایی که در آن زمان رایج بوده و اخیراً کمتر استفاده می­کنند. دهانه آن به اندازه­ای بوده که با دست بتوان آن را شست و شو داد از این کوزه­ها امروزه کمتر استفاده می شود.

تابه یا کلابیج(tabe ya kolobij)

تابه ماهی را به قطر حدود ۳۰ الی ۳۵ سانتی متر و لبه کوتاه که پشت آن جهت پختن نان برنجی یا نان خرفه و بعضی­ها هم ماهی سفید را بصورت حلقه­ای در آن قرار می­دادند و می­گذاشتند و برای بو دادن تخم کدو و بلال هم از همین تابه استفاده می­کردند و این تابه به رنگ سفالی بوده و اخیراً هم رایج است و کف آن حالت انحناء داشته است.

 خم(xom)

از همان خانواده سفالی است که از گل رس نارنجی رنگ ساخته می­شد و بیشتر خانواده­های گیلانی برای شورکردن ماهی از آن استفاده می­کردند و در اطراف خانه­های روستایی مقداری از بدنه آن را در گِل چال می­کردند که هم تکان داده نشود و هم بتوانند به راحتی ماهی را بگذارند و بردارند.

 خم چه (xomče)

این محصول هم از همان خانواده گل رس است، در مقیاس کوچکتر که در سابق جهت تهیه سرکه و آب کنوس (ازگیل) و نظایر آن استفاده می­­شده و در چندین اندازه بوده است. بعضی از خانواده­ها جهت ریختن روغن داغ شده گاوی از آن استفاده می­کردند و همچنین گوشت را در آن نگهداری می­کردند و یا پنیر تکه­ای بی نمک را داخل آن با آب نمک قرار میدادند و یا شیره انگور یا شیره خرمالوی جنگلی را در آن  نگهداری می­کردند که امروزه اصلاً کاربردی ندارد، جز خانواده­های قدیمی که در آن شیره خرمالو و یا دوشاب می­ریزند.

 منقل سفالی(manqal sofali)

گاهی در منازل برای گرما از آن استفاده می­شد.

کاسه(kase)

بشقاب غذاخوری و کاسه کوچک ماست گِلی را هم در بعضی از خانواده­ها در گذشته مورد استفاده قرار می­دادند و در آن غذا می خوردند. اما ازتاس(tas) که شبیه به کاسه هست، برای برداشتن آب از درون تشت استفاده می­شد با طرح های مختلف و لبه برگشته درست می کنند.

 چوپاره چوبی(čupare čubi)

به آن تَبَجه tabaje نیز می­گفتند. چوپاره چوبی را برای جداکردن خاکه­های پوسته ریز شالی همراه برنج که در موقع پادنگ زدن داخل برنج بوده؛ و با مهارت هوا می­دادند و خاکه­ها از برنج جدا می­شد و یا برای پاک کردن بعضی از اقلام حبوبات بکار می­رفته است. این چوپاره هم یک چوب خراطی شده بسیار ظریفی بوده به صورت دایره و به قطر تقریبی۵۰ و یا ۶۰ سانتیمتر و ضخامت آن هم حدود ۵/۱ الی ۲ سانتیمتر می­باشد.

قندلاک(qande lak)

وسیله گرد دایره­ای خراطی شده که وسعت آن را در زمان تراشیدن هم سطح دیواره آن برجستگی به قطر متناسب با اندازه و ابعاد آن با چوب، یک تکه می­ساختند که موقع خردکردن قند با قندشکن فلزی بتوان به راحتی به اندازه دلخواه قند را دربیاورند و بشکنند. این طرح قندلاک امروزه هم متداول بوده و در بازار وجود دارد.

تخته سبزی و تخته گوشت(taxte sabzi va taxte gošt)

در چند طرح و اندازه متداول بوده و امروزه هم کاربرد دارد. گرد دایره­ای خراطی شده به شکل مربع و مستطیل و در نجاری تراش داده می­شد و تخته گوشت در سایزهای مختلف ساخته می­شود و امروزه نیز کاربرد دارد.

  ساطور(satur)

در چند نوع بوده که برای خرد کردن سبزی و گوشت و دیگر ملزومات این چنینی بکار می­رفته است. امروزه هم تخته سبزی و ساطور رایج است.

 ملاقه چوبی(malaqe čubi)

در اندازه­های کوچک و بزرگ ملاقه چوبی امروزه هم در بازار موجود است. ملاقه­های بزرگ و خیلی بلند برای آش و متوسط و کوچک برای آشپزی کاربرد دارد و بیشتر در حومه ماسال ساخته می­شود.

 مجمعه مسی(majmae mesi )

بصورت دایره به قطر۷۰ تا ۶۵ سانتیمتر ساخته می­شد و لبه آنرا هم دالبر دالبر و کمی هم به شکل لبه برگشته درست می­کردند و کف آنرا هم قلم زنی می­کردند و نقوش هندسی بر روی آن حک می­کردند. در مجمعه جهت پذیرایی از مهمانان غذا می­چیدند و جلوی مهمان می­گذاشتند و یا برای بردن غذای آماده از محلی به محل دیگر یا مکانی به مکان دیگر با قرار دادن غذا در آن، روی سر می­گذاشتند و آنرا جابجا می­کردند و یا بجای خوانچه (سفره) جهت مجالس عروسی و جشن­ها در آن وسایل خوراکی و هدایا می­گذاشتند.

 تشت مسی(tašte mesi)

از تشت مسی بیشتر جهت شست و شوی لباس­ها استفاده می­کردند و یا در حمام خانگی در آن آب ولرم می­ریختند و برای شست و شو نیز استفاده می­شد. تشت مسی را هم در اندازه­های بزرگ و متوسط و کوچک و برای استفاده­های مختلف می­ساختند و بعضی از کشاورزان برنجکار هنگام نشاء برنج؛ در آن نشاء سبز می­گذاشتند و حمل می­کردند. تشت را با لبه حدود ۱۰ سانتیمتر و یا کمتر می­ساختند و عموماً ظروف مورد استفاده مسی را با قلع سفید صیقل می­دادند. نوعی هم تشت حمام درست می­کردند که طرح و شکل آن با تشت معمولی فرق داشت. ضمناً تشت­های کوچک را تشتکه می­گفتند، و لبه بعضی از آن­ها را هم مثل لبه مجمعه، دالبر درست می­کردند ولی امروزه کاربرد ندارد.

تیان(tiyan)

دیگ خیلی بزرگ را جهت پختن غذا برای مراسم­هایی مثل عروسی و علم بندی­ها از آن استفاده می­کردند. غیر از داخل و زیر آن، بقیه قسمتهای دیگ را می­سائیدند.

 سوما پالان(suma palon)

همان آبکش برنج را سوماپالون می­گفتند؛ و تقریباً شباهت به تشت داشت و زیر آن را سوراخ سوراخ می­کردند، برای آبکش کردن برنج و استفاده­های دیگر بکار می­رفت، در شرایط امروز بدلیل فراوانی ظروف آلمینیومی و روی کاربرد چندانی ندارد.

مشرفه(mošrefe)

این وسیله برای برداشتن آب از چاه و جابه جایی آب خوراکی مثل بقیه ظروف مسی با کاربرد همیشگی و نیاز خانواده­ها در گذشته کاربرد بیشتری داشت.

 چیری(irič)

یکی دیگر از ظروف مسی بوده که هم برای دوشیدن شیر گاو و گوسفندان استفاده می­شد و هم برای حمل آب و دیگر مایعات خوراکی که در آن می­ریختند، مانند دوشاب انگور، خرمالوی جنگلی، و ظرفیت آن ۸ الی ۱۰ لیتر دارد.

خاک انداز(kandaz)

جهت رفت و روب و برداشتن خاک و … منزل بوسیله جاروهای کلشی که امروزه نوع پلاستیکی آن جایگزین شده است. در واقع خیلی از مصنوعات ظروف مسی بدلیل سنگینی و گرانی منسوخ شده است.

 آفتابه لگن(aftabe lagan)

دو نوع وجود داشته، مسی و برنجی که در آن زمان خانواده­ها در مجالس رسمی، قبل و بعد از خوردن غذا دستشان را می­شستند و شیوه کار طوری بوده که یک نفر با دست راست و دست چپ زیر لگن را می­گرفت و با خم شدن، به میهمانان سر سفره تعارف می­کرده و به دستشان آب می­ریخته است. چون در قدیم غذا را با دست می­خوردند و سفره هم روی زمین پهن می­شد. بهترین نوع آفتابه لگن را که در روسیه قدیم می­ساختند که امروزه جزء اشیاء عتیقه به شمار می­رود. دریچه آفتابه لولا داشته و باز می­شده برای ریختن آب که در داخل لگن طوری ساخته می­شده که آب به صورت افراد پاشیده نشود.

 کالبی(kalbi)

جنسش از تفاله یا پهن گاو که با کاه قاطی کرده و به شکل دایره درست می­کنند و کارکرد­های مختلفی دارد، برای حمل ذغال و شفیره کرم ابریشم استفاده می­شود. و یکی دیگر از وسایل بومی در استان گیلان می­باشد که با توجه به نوع معیشت و زندگی از آن استفاده می­شد.

البته ابزارهای آشپزخانه بصورت مشابه در اکثر شهرهای استان گیلان موجود می­باشد: هر چند با تغییری مختصر و با گویش خاص آن شهر، شناخته می­شود. به علت زیاد بودن ابزارها، تعدادی از آن در این پژوهش آورده شده است.

 روش پژوهش:

موقعیت پژوهشی، توصیف و تفسیر پدیده­های مورد بحث در این پژوهش می­باشد. از تجربه­­های اصلی آن، مشاهده مشارکتی و مصاحبه با استفاده از تجهیزاتی مانند: دستگاه ضبط صدا- دوربین دیجیتال- دستگاه فیلم برداری – رایانه – تصاویر طراحی شده – نقشه­ها و… می­باشد.

از آنجا که جوامع سنتی از وسایل و تجهیزات تکنیکی ساده و ابتدائی برخوردارند، و از کار خود چه بصورت فردی یا گروهی بهره قلیلی می­برند. در این تحقیق نقطه نظر فونکسیونی یعنی کارکرد ابزار و استفاده از تکنیک­هاست، و همچنین سیر تکنولوژیکی آن، با توجه به وظیفه­ای که در سلسله مراتب خدمت به انسان دارند.

در ادامه می­توانیم در مورد تکنیک و زنجیره فنی صحبت کنیم، از صاحب نظران این بحث می­توانیم افراد ذیل را معرفی نماییم:

مارسل ماژه – او سطوح تحلیل را تا حد تحلیل حرکات فنی اولیه مانند یک مجموعه واحد و به هم پیوسته می­برد، که آنرا اتم عمل نام نهاد. آندره لوراگوران که در کتاب حرکت و سخن به این بحث توجه کرده است.

روبرکرسول – او دراین باره می­گوید: «زنجیره فنی عملیاتی است که ماده اولیه را به شکل فرآورده شیء مصرفی یا ابزار تغییر می دهد».

هلن بلفت – او در این باره می­گوید: « رویدادهای فنی، حلقه­های به هم پیوسته که طی یک فرآیند به نتیجه معین می­رسند».

در این پژوهش ما به دسته بندی دانشمند فرانسوی آندره لوراگوران توجه کرده، و در سلسله تقسیمات او، که شامل پنج تقسیم می­باشد، به تکنیکی که استفاده مصرفی دارند؛ مثل غذا پختن، وسایل منزل، و…. توجه بیشتری شده است.

 از جمله تغییرات مهم در مقایسه با ابزارهای سنتی در مقابل صنعتی:

نوع جنس ظروف و مواد تغییر کرده، و از مس – چوب – گل؛ به چدن- ملامین – آلومینییوم- استیل- پلاستیک و… درآمده که در تهیه آن از روند تکنولوژی و مواد ترکیبی شیمیایی بیشتر استفاده شده است. در تشریح ابزار تحقیق باید گفت: ظروف سنتی در آشپزخانه با توجه به معرفی آنها در قبل بصورت ساده و دارای کمییت کمتری بوده، دسته­بندی آن مشخص و بصورت ساده و طبیعی، ساخته دست انسان می­باشد. انواع قاشق­ها، که چوبی بوده و بوسیله خراطی و نیروی انسانی و ابزار مکانیکی ساخته شده، سفالها مثل کوزه – نیره- گمج و… که معمولا” توسط زنها ساخته می شده و کمتر از وسایل پیچیده استفاده شده است. وسایل پخت کلِه kale، که با مرور زمان با سوخت نفت آماده می­شد، و ابزار­های مسی که شامل ظروف و کاسه و دیگ­های بزرگ و کوچک بوده که بعلت فراوانی مس در آن دوره یعنی در سال ۱۳۱۰ آن هم توسط مسگران ساخته می­شده و در بعضی ظروف نقوش زیبایی و حالت خاصی به آن داده می­شد.

با توجه به توضیحات گفته شده دسته بندی جنس وسایل به شرح ذیل می­توان بیان نمود: در سنتی از چوبی، سفالی و گِلی، مسی، آهنی، روی استفاده شده. و در صنعتی از چوبهای mdf، پلاستیکی، آلومینیومی، استیل، چدن، فولاد، کروم، مواد پلی اتیلن و پلی پروپیلن.

نوع استفاده از سوخت در سنتی؛ چوب و ذغال، که به مرور زمان نفت و گازوئیل. و در صنعتی؛ گاز، برق و باطری مورد استفاده قرار می­گیرد.

 مکان قرارگیری وسایل سنتی:

بصورت پراکنده در نقاط مختلف خانه، همچنین آشپزخانه صحرایی نیز در فضای باز و بیرون از اتاق و خانه ساخته می­شد.

اما در صنعتی، در مکانی مشخص و متمرکز بنام آشپزخانه، بصورت مکانیزه و متمرکز و فشرده و قابل انتقال می­باشد.

 مقایسه برخی ظروف سنتی و صنعتی و تغییرات آن:

بطور مثال: سوماپالان (آبکش) که از روی و مس ساخته می­شد، به انواع آب کش­­های پلاستیکی در اندازه­های مختلف تغییر یافته؛ دیگهای مسی به انواع دیگهای فولادی و چدنی همرا با آستر نچسب و آلومینیومی تبدیل شده؛ کاسه و پیاله گلی و سفالی به انواع پلاستیکی و شیشه­ایی و کریستالی با تزئینات مختلف در آمده؛ قاشق و ملاقه از چوبی و مسی و آهنی با تعداد مشخص به انواع قاشق و ملاقه با جنس کرُم – فولادی- مواد پلاستیکی در واحد شمارش دست؛ مثلا یک دست قاشق و با تنوع ساخت با نقوش و رنگ­های مختلف در آمده؛ چاقو در گذشته به تعداد یک یا دو نوع بوده، اما امروزه از کاردهای متفاوت با اندازه­های مختلف که کارکردهای مختلفی دارد. از برش نان تا پاک کردن ماهی و بریدن و قصابی گوشت گرفته تا کاردهای میوه خوری و کاردهای کوچک برای صبحانه.

تابه­ها در گذشته با نام خرکاره از سفال و آهنی بوده، اما امروزه تابه  با جدار­های پوششی و تحمل قدرت حرارت بالا ساخته می­شود.

در رابطه با وسایل برقی در آشپزخانه باید گفت آنچنان استفاده و کاربردی در آشپزخانه سنتی وجود نداشت در صورتی که در آشپزخانه صنعتی کار با وسایل برقی کارها را آسان و با بازده زمانی بهتر آنرا فراهم آورده و مقدار کارآیی آن بیشتر کرده؛ بطور مثال آب میوه­گیری سنتی از جنس چوب و با استفاده از نیروی مکانیکی بوده، در ابزار صنعتی این وسیله با تکنولوژی پیشرفته با حرکت چرخشی و دوّار مورد کاربرد قرار می­گیرد. و از انواع تکنولوژی متفاوت ساخته شده که با انرژی­هایی مثل برق و گاز و باطری مورد استفاده قرار می­گیرد. در یک نگاه ساده وسیله­ای مثل سماور که در رابطه با تکنولوژی وفق داده شده: سماور ذغالی، سماور نفتی، سماور برقی، سماور گازی و در نهایت بوسیله شارژ و باطری توسعه یافته است.

به غیر از توضیحات گفته شده انواع وسایل گوناگون دیگر در ابزار آشپزخانه امروز اضافه شده که ظرافت و دقت کار را در آشپزخانه را بالابرده، در ادامه باید گفت آشپزخانه­های صنعتی امروز در گیلان از روش مدرن پیروی می­کنند. که این اصل در روستاهای گیلان نیز سرایت کرده است.

در آشپزخانه امروزی در گیلان کابینت­ها با طرز و رنگ جالبی در کنار وسایل لباس­شوئی چیدمان گردیده، و نوع معماری آن نیز بصورت open و غیر از آن نیز ساخته شده که در معماری سنتی این چنین ساخته نمی­شد، و غیر از اجاق که در گوشه اتاق ساخته شده، مابقی وسایل بصورت پراکنده قرار گرفته، در آشپزخانه جدید وسایل در کنار شیر ظرفشویی که مقداری از ظروف در داخل کابینت­ها و دسته­ای دیگر بصورت تزئینی در نقاط مختلف آشپزخانه چیده شده، در صورتی که ظروف در گذشته به روی چهارچوب و بصورت ساده و یا پراکنده در تلار (ایوان) قرار داده می­شد.

یخچال که یکی از وسایل مورد نیاز در هر آشپزخانه­ایی می­باشد، با نوع و مدل­های خارجی و ایرانی مورد کاربرد است. در صورتی که در گذشته یا وسایل خود را داخل خمره­های بزرگ که نمک آلود بوده و در ته زمین که خنک بود  قرار می­دادند، راه دیگر نگهداری و جلوگیری از فساد غذا چاهی عمیق حفر کرده و برف زمستان را داخل آن چاه ریخته و بعضی از وسایل خوراکی خود را داخل آن قرار می­دادند. راه دیگر نگهداری از وسایل فضای مکعبی شکل در نقطه­ایی از مکان خانه که بربلندی و در معرض باد قرار داده، تا هم دور از دسترس حیوانات موزی قرار گیرد و هم تا مدتی بتوان از آن استفاده کرد.

در رابطه با اجاق­ها، در مقایسه با اجاق گاز امروزی تفاوت بسیاری دارد. در آشپزخانه سنتی در گیلان این اجاق که بنام کلِه از آن یاد شده بدون خروجی دود و به شکل آزاد و معمولا در گوشه اتاق توسط زن­ها ساخته می­­شد؛ تا آنجا که کارکرد دود در آشپزخانه در موارد دیگر مورد دیگر استفاده می­شده، کارکرد ویژه آن از جمله برای خشکاندن برنج که بر روی چوبهایی که در بالای سقف خانه آویزان بوده و برنج شلتوک (برنج با پوسته) و بعد از خشک شدن با دستگاهی به نام پادنگ که با فشار پا کار می­کرده و بعد از جدا شدن پوسته، آنرا بوسیله تبجه tabaje توسط خانم­ها غربال و جدا می­شد. بعضی از کلِه­ها نیز در داخل حیات و با گذاشتن چند سنگ در کنار آن و با سوخت چوب و ذغال درست می­شد. که در مقایسه با اجاق امروزی که دارای هود و هواکش می­باشد، تفاوت بسیار مشاهده می­شود.

شستن ظرف بصورت سنتی بصورتی بوده که در کنار رودخانه یا در کنار چاه خانه و حوض وسایل در تشتی شسته می­شده، اما امروزه ظرفشویی بصورت روکار و توکار، بسته به نوع مصرف خانواده­ها دارای ابعاد گوناگون و مدلهای متفاوت می­باشد. در ضمن ممکن است یک لگن یا دولگن داشته و علاوه بر آن یک سینی یا دو سینی ساخته می­شود.

در مورد لباس شستن سنتی بصورتی ساده لباس­ها را در تشتی آب ریخته و بیشتر با نیروی دست که حتی در بعضی از روستاها این امر جایگاه ویژه خود را حفظ کرده، زنهای روستایی با جمع کردن رخت­ها و بردن آن در کنار رودخانه و با تعامل و گفتگو با یکدیگر نوعی ارتباط شفاهی نیز برقرار می­کنند.

در ماشین لباس­شوئی صنعتی همچنان که از نامش پیداست، بصورت مکانیکی و الکتریکی و با زمان تعیین شده مورد کاربرد قرار می­گیرد.

عصرانه در آشپزخانه سنتی به صورت ساده و زیبا بر روی سفره حصیری با لقمه­ایی نان و پنیر و سبزی محیاء می­شد، اما امروزه دستگاه توستر برای برشته کردن نان و دستگاه ساندویچ ساز و مایکروفر برای استفاده و طبخ غذا و گرم کردن مورد کاربرد است.

ناگفته نماند از جمله وسایل گذشته سنتی به نوعی با محیط زیست سازگار­تر بوده مثل وسایل چوبی طبیعی و سفال به نوعی مورد استفاده در جامعه صنعتی می­تواند باشد. از جمله آدابی که در گذشته نمودار یک ارتباط انسانی بوده، تعاون و همیاری افراد خانواده که در استفاده از ابزار آشپزخانه برای طبخ غذا در ایام­های مختلف مذهبی و یا عروسی با یکدیگر به تعامل می­پردازند.

نتایج: 

رشد صنعت و حضور ملموس تکنولوژی در خانه، همچون اختراع و توسعه فناوری لوازم خانوادگی؛ و زن خانه به عنوان یکی از ارکان جدی خانواده با محول کردن بسیاری از کارهایی که در دنیای سنت در خانه مجبور بود آنها را انجام دهد با وسایل پیشرفته­ای همچون جارو برقی، ماشین لباس شوئی، ماشین ظرفشویی و غیره، فراغ بالی گسترده­ای پیدا کرد و یا به زبان دیگر وقت آزاد بیشتری را بدست آورد که حالا می­توانست آن را صرف کارهای اجرائی در بیرون از خانه و از آن مهم­تر کارهای فکری کند. بی شک استفاده از صنعت و رشد مصرف تکنولوژی نقشی به سزا و تاثیر مهمی در ایجاد و تقویت جنبش­های فکری – اجتماعی زنانه و برابری جویانه داشته است. در دنیای مصرفی جدید این تصور که تمام کارها و خدمات داخل خانه به وسایل خانگی سپرده شده است و مادر تنها کنترل کننده آنهاست، تصور انجام کارهای سخت توسط مادر را در میان اعضای خانواده از بین برده و ارزشهای زن را نابود کرده است. در حالیکه اساسا این تنها یک «تصور» آرمانی مدرن است. یعنی همچنان موقعیت آشپزخانه با تمامی وسایل مدرنش به نوعی دیگر وظایف سخت را بر زن هموار کرده،  که البته هر چند رهایی دستان زنان از کارهای سخت خانه را فراهم ساخته؛ اما از سویی دیگر این موقعیت، ارزشهای پنهان زن و مادر را از میان برده و موجبات رهایی کامل او را فراهم نکرده است.

امروزه در جامعه مدرن انسانها ناظر قدرت نمائی اشیاء هستند، اما دیروز یعنی در دنیای سنت این اشیاء بودند که زیر قدرت انسانها بودند، یعنی اشیاء بخشی یا نمودی از انسانهایی بودند که فرهنگ و تعلقات فکری و روحی خویش را به شیء منتقل می کردند. به عبارت دیگر رابطه­ای تنگاتنگ بین فرهنگ خالق اثر و معنای درونی اثر وجود داشت، اما در دنیای مدرن مصرفی امروز، انسانها با ریتم اشیاء زندگی می­کنند (بزرگیان ۱۳۸۳، ص۱۰۹).

جوامع سنتی در اثر پیشرفت تکنولوژی نوع خصوصیات و سرشت خود را بالاجبار از دست می­دهند. کوشش انسان شناس آن است که مکانیسم­های تغییرات اجتماعی و فرهنگی آنها را تثبیت و ضبط کند و با قدرت تفسیر و تجزیه و تحلیل کاربردشان را مورد کنجکاوی قرار دهد(عسکری خانقاه ۱۳۷۳ص۳۱ ).

 بحث و یافته­های تحقیق:

مسئله­ای که در این پژوهش مطرح شده نقش محوری انسان و ردپای انسانی او در تطور تاریخی و سیر آن در زمان و عصر جدید می­باشد. آنچه به نظر مهم می­رسد، ارزشهای اجتماعی است که حتی در اشیاء و وسایل که بر حسب نیاز جامعه مورد نظر و نیاز اجتماعی و زیستی اعضای جامعه بوده و بر افراد تحمیل می­شود، در نتیجه انکار کردن و نادیده گرفتن آنها غیر ممکن به نظر می­رسد. پس روند شکل­گیری و گسترش ابزار در زندگی خانواده­ها یکی از عوامل مؤثر بر این ارزشها می­باشد. کارکرد ابزارهای منزل به گونه­ای بوده که حتی جمع آوری آن در آماده نمودن بستر زندگی اولیه یک شخص جزو نیازهای اولیه و مهم به شمار می­رود، حتی این کارکرد در خانواده بخوبی نمایان است. استفاده از این ابزار برای خانواده­ها جزو نیاز فردی به شمار می­رود، گذشته از آثار سنتی این اشیاء در حال حاضر نیز تنوع و دخیل شدن تکنولوژیک و استفاده بی­شمار این وسایل خود به نوعی قابل بحث می­باشد و امّا بحث لازمه این تحقیق سوق انسان ابزارساز به روابط اجتماعی و فرهنگ خاص خود است. بهر حال اگر بخواهیم تکنولوژی وسایل مورد نیاز عصر خود را بهتر بشناسیم و موضوع تحقیق خود را بهتر تعمیم دهیم، لازم است که این روند را در گذشته به خوبی مطالعه کنیم، زیرا هر تکنولوژی نو بر هم زننده نظم گذشته می­باشد. و اشیاء گذشته را به انزوای خاص خود می­برد. شناسایی این اشیاء در مرحله اول به نوع ثبت و ضبط زندگی و قشر اجتماعی منحصر به فرد زمان خود پرداخته و کارایی این ابزار را در عصر و موقعیت خویش نشان می­دهد. در مرحله دوم مقایسه صنعتی و تحلیل مردم شناختی آن می­باشد.

 پیشنهادهای این پژوهش:

موضوعات از این دست بصورت متمرکز و با زمان مناسب می­بایست مورد مطالعه بیشتری قرار گیرد. توجه به امر پژوهش در راستای جمع آوری و تهیه آن نیازمند حمایت بیشتری از طرف مسئولین بخصوص نهاد و سازمان­هایی مثل میراث فرهنگی و موزه­ها می­باشد. دراستان گیلان موضوعاتی که مورد توجه قرار نگرفته­اند بسیارند، اهمیت به امر تحقیق در موضوعات کار نشده می­تواند راه بهتری را برای شناخت پدیده­های متنوع در استان بگشاید. و شناخت ملموس­تری از عناصر و ناشناخته­های آن برای نسل جدید به همراه داشته باشد.  

  منابع:

آریان­پور، ا.ح « جامعه شناسی هنر» / ، انجمن کتاب دانشجویان- دانشکده هنری زیبا دانشگاه تهران: فروردین ۱۳۵۴٫

بزرگیان، امین « فصلنامه جامعه شناسی»/ ، سال اول شماره ۱ و ۲ ، بهار و تابستان ۱۳۸۳٫

حشمت الله، طیبی، «مبانی جامعه شناسی و مردم شناسی ایلات و عشایر» / تهران: دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ، ۱۳۷۴٫

سعیدیان، عبدالحسین «ایران زمین» / انتشارات علم و زندگی، سال ۱۳۷۵٫

عسگری خانقاه، اصغر « مردم شناسی» روش، بینش، تجربه / نشر شب تاب ؛ ۱۳۷۳٫

مالینوفسکی، برونیسلاو «نظریه­ای علمی درباره فرهنگ» / ترجمه عبدالحمید زرین قلم، تهران: گام نو، ۱۳۷۸٫

مهدی، حجت « میراث فرهنگی در ایران» سیستمها برای کشور اسلامی/  معاونت حفظ و احیای سازمان میراث فرهنگی کشور، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور،۱۳۸۰٫

  این مقاله نخستین بار در فصلنامه علمی پژوهشی علوم اجتماعی (سال چهارم، شماره ۱۶، بهار ۸۷) به چاپ رسید و برای تجدید انتشار، توسط نویسنده جلال جعفرپور در اختیار سایت «میراث فردا» قرار گرفته است.

 

admin دیدگاه ها