گردشگری غذایی

 

 گردشگری غذایی

ثریا لشگری

تهیه­ی  غذا و نوشیدنی خارج از منزل یکی از مهم­ترین قسمت­های صنعت هتل و رستوران را تشکیل می­دهد. غذاها و نوشیدنی­های متنوع ایرانی تا حد بسیار زیادی حتی برای ایرانیان نیز ناشناخته باقی مانده است. با ارائه این غذاها و نوشیدنی­ها و اطلاع­رسانی مناسب، نه تنها بخشی از هویت فرهنگی ایرانی-اسلامی شکوفا می­شود و تنوع غذایی بیشتری را در رستوران­ها فراهم می­آورد، بلکه سود اقتصادی بیشتری را نیز عاید فعالان این بخش گسترده خواهد کرد.

این مقاله درصدد است تنوع غذاهای ایرانی را به عنوان یکی از منابع جذب گردشگری غذایی-که از زیرشاخه­های گردشگری فرهنگی است- معرفی نماید.

 

کلید واژگان:

رستوران، خدمات پذیرایی، غذا، گاسترونومی، گردشگری فرهنگی

 

پیشینه­ی غذا و خوراک:

غذا، نقش اساسی­ای در طول یک فرآیند دراز مدت داشته و می­توان این فرآیند را حداقل در چهار نقطه­ی محوری و تعیین کننده مطرح نمود.

نقطه­ی آغازین در این فرآیند، تولید غذا است که از ابتدای موجودیت انسان به اشکال بی­شماری همواره بخشی اساسی از فعالیت­های او را تشکیل می­داده است. حاصل این بخش، پدید آمدن مجموعه­ای بسیار متنوع از نظام­های معیشتی و کاری بوده است که می­تواند از جوامع شکارچی و گردآورنده تا جوامع کشاورزی و صنعتی و حتی جوامع اطلاعاتی کنونی را در بر بگیرد.

دومین نقطه­ی اساسی، مرحله­ی انباشت غذاست که در آغاز به دلیل کمبود منابع تولید و یا نبود و ضعف ابزارها و فنون مادی، چندان رایج نبوده است، ولی بعد از پدید آمدن مازاد اقتصادی با پیشرفت فنی انسان­ها و سازمان یافتگی بیشتر و بهتر، خود را به صورت ثروت­های کشاورزی(انبارهای آذوقه) متبلور می­کند که در جوامع کشاورزی، شکل اصلی ثروت به حساب می­آمده است.

سومین نقطه­ی مهم و تعیین­کننده، در مرحله­ی توزیع غذا مشاهده می­شود. از سازمان­یافتگی معیشتی که پس از به دست آوردن موضوع معیشت(جانور شکار شده، خوراکی گردآوری شده، محصولات ساخته شده و..) مطرح می­شود. به این ترتیب باید غذا به انسان­ها داده شود و برای این کار نیاز به وجود کانال و ساز و کارهایی برای تقسیم آن وجود دارد. از این راه است که نظام­های عدالت و بی عدالتی پدید می­آیند و بنابر شیوه­ی انتخاب شده و عملی تقسیم، قشر بندی­های اجتماعی مبتنی بر امتیازهای مادی ظاهر می­گردند.

و سرانجام در چهارمین نقطه­ی این فرآیند، به مصرف می­رسیم. یعنی فرآیندی که در آن غذای توزیع شده می­تواند به هدف نهایی خود یعنی بازتولید مادی انسان­ها از لحاظ بیولوژیک رسیده و نیازهای آن­ها را رفع کند.

حاصل این مرحله نیز طیف گسترده و پیچیده­ای از مناسک، آیین­ها، الگوهای فرهنگی و ساز و کارهای معناشناختی و اسطوره­شناختی در حوزه­ی روزمرگی و ساختارهای فضایی و زمانی است.(فکوهی،۱۳۸۳: ۲۵و۲۴)

تاریخچه­ی مطالعات در غذا و خوراک:

نخستین اشاره­ها به موضوع غذا را می­توان در سفرنامه­های اروپاییان به مشرق زمین دید که طبعا جنبه­ای کاملا بیگانه­گرا دارند و در آن­ها عمدتا بیش از شباهت­ها و ساز و کارهای جهان­شمول، بر پدیده­های متفاوت آن تاکید شده است.

برای نمونه ژان کوپن(۱۹۷۱) که در فاصله­ی زمانی ۱۶۳۸ تا ۱۶۴۶ دو بار به مصر سفر کرد، توصیف جالبی از نانِ تُرک­ها در مقایسه­ی آن با نان فرانسوی­ها در آن زمان ارائه می­دهد. در این توصیف، به مسائلی چون شیوه­ تهیه این نان، شکل آن، میزان پختگی اش، مزه و شیوه­های نگهداری از آن و غیره اشاره شده است. فرد دیگری نیز چون ساواری(۱۷۹۸) که در سال ۱۷۷۷ باز هم به مصر سفر کرده است، به آداب غذا خوردن و رسومی همچون شستن دست­ها پیش از غذا و همین­طور صرف غذا با دست می­پردازد و بر آن تاکید می­کند.

ادبیات جدیدتری را می­توان در اثر فرانتس بواس، انسان­شناس آمریکایی درباره­ی خوراک قوم کواکیوتل در مردم­نگاری کواکیوتل­ها(۱۹۲۱) به دست آورد که در آن به صدها روش تهیه­ی غذاهای مختلف اشاره شده است. آر جون اپادواری نیز با اثر خود با عنوان سیاست خوراک در نزد هندوهای جنوب آسیا(۱۹۸۱) قدمی اساسی برای درک فرهنگ از خلال خوراک برداشته است.

اما بیش از هر اندیشمند دیگری باید به سهم عظیم کلود لوی استروس اشاره کرد که با کتاب خود به نام انسان­شناسی ساختاری(۱۹۸۵) درباره­ی منشاء و شیوه­های سفره، بحث محوری خود را مبتنی بر اینکه غذا یک عامل بینابینی و هم سازکننده­ میان فرهنگ و طبیعت است، اعلام کرد. (فکوهی،۱۳۸۳ :۲۷و۲۶)

در منابع فارسی و ایرانی نیز می­توان از آثار متقدمی سخن گفت که از غذاها و خوراک­های گوناگون حکایت می­کنند. رساله­ی(خسرو و ریدک)نمونه­ای از متون کهن است که دانش فرهنگی و قومی ایرانیان کهن را در زمینه­ی غذا آشکار می­نماید و بعدها آثاری چون کتاب(بواسحاق اطمع) نیز نمونه­ای از ثبت و ضبط غذاها را در دوره­ی خویش نشان می­دهند.

در آثار نو و معاصر، گذشته از آثار عمومی­ای چون کتاب رزا منتظمی و کتاب­هایی که پختن غذا را به مردم می­آموزند، می­توان از کتاب «مستطاب آشپزی» به عنوان نخستین کتابی یاد کرد که از دریچه­ی پژوهش، به شکلی دقیق و کاربردی به غذا نگاه می­کند. با این حال  ادبیات مردم­شناختی ایران در زمینه­ی بررسی موضوع خوراک، چندان گسترده نیست و این در حالی است که نماد پردازی خوراک و فرهنگ چه در حوزه­ی آیین­ها و متون اساطیری ایران و چه در سطح مفاهیم و جلوه­های مدرنی چون هویت ملی، محلی و جهانی اهمیت فراوان دارد.(حسن زاده،۱۳۸۳: ۱۶)

 

آشپزی:

از نظر پزشکان و متخصصان علم تغذیه، تغذیه تنها به جسم افراد مربوط نمی­شود، بلکه سازنده­ی روحیه و خصایص یک ملت نیز هست. برجسته­ترین توفیق انسان در پیشبرد امر تغذیه، متعلق به اکتشافاتش و همزمان با روزی است که پختن مواد خوراکی آغاز شد و از آن زمان بود که در چگونگی امر تغذیه، تحولی عمیق پدیدار شد و به تدریج آشپزی کردن تاریخ خود را آغاز کرد.(منتظمی،۱۳۸۲: ۸۳-۶۵)

آشپزی یک هنر ظریف، به معنای شیوه­ی پخت و پز است که فرانسویان آن را آشپزی عالی می­نامند و در بیشتر جوامع، در دربار پادشاهان و خانه­های اشراف پرورانده شده و بعد از آن در لایه­های پایین­تر جامعه گسترش یافته است.(دریابندری،۱۳۸۷: ۶۹)

در نگاه اول به خورد و خوراک مردم دنیا، چنین به نظر می­آید که در  جهان به شمار کشورها و یا حتی شهرها، شیوه­های آشپزی وجود دارد، اما اگر این شیوه­ها را از روی شباهت­ها و تفاوت­هایشان دسته­بندی کنیم، در نهایت به سه شیوه­ی آشپزی متمایز خواهیم رسید.

این سه شیوه که آن­ها را «مکتب­های مادر» می­نامیم عبارتند از: آشپزی ایرانی، آشپزی چینی و آشپزی رومی.(دریابندری،۱۳۸۷: ۶۵) در تقسیم­بندی هنر آشپزی به این سه مکتب، طبعا بعضی شیوه­های آشپزی مستقل از این مکاتب، به حساب نیامده­اند. این شیوه­ها از نوعی هستند که در محیط خاصی محدود مانده­اند، مانند آشپزی مردم تبت و یا اینکه به اقوام بدوی تعلق دارند و مشکل بتوان از آن­ها به عنوان مکتب آشپزی نام برد مانند آشپزی قبایل بومی استرالیا.(دریابندری،۱۳۸۷: ۶۸)

آشپزی ایرانی:

آشپزی ایرانی به عنوان یکی از وجوه مهم فرهنگ خاورمیانه، در واقع مکتب مادری است که دو شاخه­ی مهم آشپزی جهان امروز، یعنی آشپزی هندی از یک طرف و آشپزی ترکی و عربی از طرف دیگر، از بدنه­ی اصلی آن روئیده­اند.(دریابندری،۱۳۸۷: ۶۷)

نکته­ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می­شود، این است که هرکدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به واسطه­ی قرن­ها تجربه به دست آمده است.

 

خدمات پذیرایی:

پیشینه­ی خدمات پذیرایی:

سابقه­ی تامین غذای مسافران تاریخچه­ای طولانی دارد و سابقه­ی آن به ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می­رسد، که در آن زمان مراکزی برای عرضه­ی غذا و نوشابه به وجود آمد که در هنگام حکومت پادشاهان روم، یونان و روم شرقی رونقی فراوان داشتند.در قرن شانزدهم گونه­های مختلفی از کلبه و قهوه­خانه در انگلستان به وجود آمد که در زمان­های معین، غذاهایی را ارائه می­کردند. در سال­های آخر قرن هجده، واژه­ی رستوران برای نخستین بار در فرانسه به کار برده شد، ولی اولین غذاخوری به مفهوم امروزی آن در ایالات متحده­ی آمریکا در دلمانیکو در سال ۱۸۳۴ میلادی گشایش یافت که غذا و نوشابه را به شیوه­ی انگلیسی­ها به مشتریان ارائه می­کرد.(زمانی فراهانی،۱۳۷۹: ۱۸۵)

در ایران نیز در کنار اقدامات اقامتی، تسهیلاتی جهت پذیرایی مسافران، در نظر گرفته شده بود که سابقه­ی آن به قبل از هخامنشیان برمی­گردد. در زمان هخامنشیان نسبت به ایجاد ایستگاه­های شاهی در مسیرهای ارتباطی که در آن از مسافران نیز پذیرایی می­شد، اقدام شده بود.در زمان سلوکیان نیز در فواصل معین در مسیر راه­ها، آب­انبارها و کاروانسراهایی برای استفاده از مسافران بنا شده بود که این روند در دوران اشکانیان و ساسانیان نیز ادامه داشت. در شروع دوران اسلامی در ایران، احداث بناهایی مربوط به مسافران، جهانگردان و برقراری موقوفات، جهت پذیرایی از آنان کاملا رواج داشت. در زمان صفویه در کنار کاروانسراها برای تامین آب آشامیدنی مسافران، خصوصا در نواحی کویری و نقاط کم آب، آب­انبارهایی بزرگ به همراه بادگیر، بنا گردیده بود تا آبی خنک در دسترس مسافران قرار گیرد و مسافران می­توانستند آذوقه­ی مورد نیاز خود را نیز به قیمت خوب از کاروانسرا و یا روستاهای اطراف تهیه کنند.

شاردن در سفرنامه­ی خود از وضعیت خوراک مردم آن زمان چنین نقل می­کند:

“ایرانیان دو نوبت غذا می­خورند که نخستین آن میوه جات، لبنیات، تنقلات و شیرینی است.آنان در سراسر سال خربزه و هشت ماه از سال، انگور دارند. پنیر، ماست، خامه و مرباجات ، مدام بر سر سفره­ی ایشان است. ترکیب ناهار ایرانیان که در فاصله­ی ساعت ده تا دوازده صرف می­شود، معمولا چنین است. شام نیز عبارت است از شوربایی(آبگوشتی) که با میوه­جات و سبزیجات تهیه می­گردد و کباب که در تنور یا بخاری و یا با سیخ پخته می­شود، تخم مرغ، تره، سبزی و پلو که که مطبوع­ترین غذای ایرانیان است و بالاخره نان روزانه.”

در زمان صفویه تمامی افراد در منازل خود مطبخ نداشتند و به آشپزخانه­ی عمومی می­رفتند و در آنجا پلو و یا هرچه که می­خواستند، برای شام خود خریداری می­کردند که در تمام شهرها خصوصا اصفهان، تعداد زیادی از این نوع آشپزخانه­ها وجود داشته که هر یک فقط یک نوع غذا را ارائه و به فروش می­رساندند. این مطبخ­های عمومی به شکل دکان بوده است و قسمت داخلی با پرده­ای جدا شده و مشتریان با یکی دو تخت و یا نیمکتی که با قالی پوشانیده شده بود، غذای خود را صرف می­کردند. قهوه­خانه­ها هم در دوران صفویه بسیار مهم و مجلل بودند و عموما مرکز اجتماع و محل تفریح مردم بوده اند.

در عهد امیر کبیر توجه بیشتری به مهمان­خانه­ها و آب­انبارها و چایخانه­ها، معطوف می­گردد و همانند ادوار گذشته، برای رفاه و آسایش مسافران در کنار جاده­های کاروان‌رو و شوسه، متناسب با نیاز زمان و منطقه، اماکن اقامتی و پذیرایی متعددی احداث شده بود. در اوایل قرن بیستم نیزدر کشور، با وجود اینکه توجه چندانی به امر تاسیسات اقامتی و پذیرایی وجود نداشت، ولی در همان معدود مهمانخانه­ها نسبت به ارائه­ی خوراک به مسافرین اقداماتی انجام گرفته بود.

در سال ۱۳۰۶ شمسی یک مهاجر روسی به نام خاچیک مادیکیانس، کافه نادری را در خیابان نادری (جمهوری فعلی) دایر کرد و چندی بعد در جوار کافه نادری مهمانخانه­ای به همان نام، احداث کرد که برای نخستین بار در تهران در رستوران این هتل بود که غذاهای فرنگی به ایرانیان عرضه می­شد.

در سال ۱۳۰۷ برای اولین بار مقررات و ضوابطی برای تاسیس کافه و رستوران از سوی شهرداری تهران وضع شد. در اسفند ۱۳۱۴  نیز آئین نامه­ی نرخ فروش اغذیه و نوشیدنی­ها در رستوران ها از طرف شهرداری تهران، تدوین و ابلاغ شد و پس از این دوران بود که ایجاد واحدهای پذیرایی در شهرهای بزرگ و اقصی نقاط کشور افزایش یافت.(همان: ۱۹۰-۱۸۵)

عوامل خدمات مسافرتی و گردشگری:

انجام هرگونه سفر و استفاده از خدمات مسافرتی و گردشگری در گرو استفاده از عواملی است که با بهره­گیری از آن می­توان مطلوبیت بیشتری را برای مسافر یا بازدید کننده فراهم نمود.

این عوامل عبارتند از: اقامتگاه/واحد اقامتی، جاذبه­ها، حمل و نقل و خدمات پشتیبانی که شامل آن دسته از خدماتی هستند که جهت تکمیل برنامه­ی سفر بازدید کننده و تامین نیازهای او ارائه می­گردند و به دو بخش خدمات پشتیبانی عمومی و خدمات پشتیبانی خصوصی تقسیم می­شوند.

الف) خدمات پشتیبانی عمومی: آن دسته از فعالیت­هایی هستند که توسط دستگاه­های عمومی یا دولتی و در جهت تامین و تکمیل نیازهای بازدید کنندگان ارائه می­گردند و عبارتند از: دسترسی به وسایل حمل و نقل عمومی، جاذبه­های محلی، پارکینگ، آب و فاضلاب و..

ب) خدمات پشتیبانی خصوصی: آن دسته از فعالیت­هایی هستند که توسط بخش­های خصوصی و در جهت تامین و تکمیل نیازهای بازدیدکنندگان ارائه می­شوند و عبارتند از: خدمات اقامتی، خدمات رستورانی، خدمات خرده فروشی، تدارک نیروی کار و..(کتابچی،۱۳۸۳: ۲۵و۲۴)

امروزه صنعت هتل­داری و صنعت تامین غذا و نوشابه(که گاهی آن را صنعت تدارک غذا می­نامند) شامل مجموعه­ی تشکیلات و تسهیلاتی می­شوند که یکی از بخش­های بسیار پویای صنعت گردشگری محسوب می­شوند. گردشگر به هر کجا برود نیاز به محلی برای خواب، استراحت و غذا دارد.

با رونق صنعت گردشگری، صنعت تهیه­ی غذا و تامین نوشابه نیز گسترش یافته است. اگرچه هتل­ها و استراحتگاه­ها، اغلب تسهیلات مربوط به تامین غذا و نوشابه را برای گردشگران به عهده دارند ولی رستوران­ها(سالن­های غذا خوری) و سایر مکان­هایی که چنین خدماتی را ارائه می­دهند، هنوز مورد توجه گردشگران هستند. غذا در محل­ها و مکان­های مختلفی مانند پایانه­های حمل و نقل، فرودگاه­ها، داخل راه­آهن و سایر مکان­های تفریحی عرضه می­شود و صنعت تامین غذا و نوشابه، همانند صنعت هتل­داری به صورت حلقه­ای از زنجیره­ی سیستم اقتصادی گردشگری، در سراسر جهان در آمده و موجب رشد روز­افزون و گسترش صنعت گردشگری گردیده است.(فایوسولا،۱۳۸۵: ۹۴و۹۳)

 

  • نقش غذا و رستوران در صنعت گردشگری:

غذا خوردن یکی از اساسی­ترین نیازهای انسان از دوران بشر اولیه تا انسان معاصر بوده است و این نیاز در هنگام سفر کردن نیز بسیار حائز اهمیت است. یکی از عناصر بسیار مهم و لاینفک در هر برنامه­ی سفری، غذاست که خود می­تواند به عنوان یک جاذبه­ی خاص گردشگری مطرح شود.

دیدگاه­های گوناگونی در زمینه­ی غذا خوردن در سفر وجود دارد. زمانی فرد، تنها از جنبه­ی برطرف کردن نیازهای اساسی به این مقوله می­نگرد که این ساده­ترین انگیزه­ی غذا خوردن است و می­توان از راه­های مختلفی نیز، آن را بر آورده ساخت. اما می­توان دیدگاه دیگری نیز به این موضوع داشت. اگر غذا را به عنوان یکی از نشانه­های فرهنگی منطقه­ای که به آن سفر کرده­ایم ببینیم، آنگاه نوع برخورد ما به این مقوله، متفاوت خواهد بود و شناخت و اطلاعات کافی می­تواند ما را به نتیجه­ی  بهتری برساند. این شناخت جدا از اینکه به غذا خوردن شکلی فرامادی می­بخشد، فرد را در کسب اطمینان به چیزی که می­خورد نیز، کمک می­کند.

اهمیت بخش غذا و نوشابه از این روست که از مجموع تمام هزینه­هایی که یک گردشگر می­پردازد، پولی که صرف غذا و نوشابه می­شود، بین ۱۸ تا ۲۰ درصد کل هزینه­ی سفر او را تشکیل می­دهد. (البته در صنعت گردشگری نمی­توان به راحتی درصد فروشی که از محل غذا و نوشابه به دست می­آید را تعیین کرد، زیرا درآمد حاصل از غذا و نوشابه به مسافر و ساکنان محلی بستگی دارد.(فایوسولا،۱۳۸۵: ۱۰۵)

ولی در هر صورت غذا و نوشابه بخش بزرگی از هزینه­های یک گردشگر را شامل می­شود. و می­توان گفت، یکی از عناصر مهم و لاینفک در هر برنامه­ی سفر، غذاست که خود می­تواند به عنوان یک جاذبه­ی خاص گردشگری مطرح شود و با توجه به این، رستوران­های هتل­ها و غذاخوری­های خارج از هتل می­توانند  به یکی از منابع جذب گردشگر و کسب سود تبدیل شوند.

علاوه بر این بسیاری از گردشگران به دلیل تجربه­ی صرف غذاهای مختلف و به خصوص غذاهای بومی و محلی اقدام به سفر می­کنند و اگر تنها به این علت نباشد سعی می­کنند، در سفرهای داخلی و خارجی خود، حتما از غذاهای محلی آن شهر یا کشور استفاده کنند.

  • گونه­های گردشگری:

به جهت وجود عوامل مختلف،گونه­شناسی­های مختلفی از گردشگری وجود دارد. کیفیت این گونه­ها ممکن است از فرهنگ و کشوری به فرهنگ و کشور دیگر فرق کند. در کتاب گردشگری(ماهیت و مفاهیم) انواع گردشگری از نظر مکانی و خصوصی تقسیم بندی شده است.

در تقسیم بندی گونه­های گردشگری از نظر موضوع، ۱۹ مورد اشاره شده است که عبارتند از:

گردشگری دریایی، گردشگری برف، گردشگری فرهنگی، گردشگری اجتماعی، گردشگری علمی و آموزشی، گردشگری درمانی، گردشگری در طبیعت، اکوتوریسم، گردشگری ورزشی، گردشگری و چشم­اندازهای کشاورزی و عشایری، گردشگری شکار و صید، گردشگری تجارت، گردشگری آثار جنگ، گردشگری زیارت اهل قبور، گردشگری از گتوها، گردشگر ی فضاهای صنعتی- معدنی، گردشگری تبهکاری و گردشگری مجازی.

در تقسیم­بندی ارائه شده،گردشگری فرهنگی و هنری(گردشگری میراث)به شش بخش متفاوت تقسیم شده است که عبارتند از:

۱- آثار باستانی

۲- آثار تاریخی

۳- آثار فرهنگی(موزه ها، گالری­ها،کنسرت­ها، تئاتر، جشنواره­های فیلم سینمایی، فستیوال­ها، سالن­های مد)

۴- آثار فرهنگی سنتی، مردم شناسی، لباس شناسی، غذای محلی، پایکوبی و مراسم ملی و محلی

۵- گردشگری غذایی(گاسترونومی)

۶- گردشگری دینی(پاپلی یزدی ،۱۳۸۶: ۵۳-۴۸)

 

 گردشگری غذایی (gastronomy)

اصطلاحات و واژگان متعددی برای توصیف اتصال بین گردشگری و غذا مورد استفاده قرار گرفته است،از جمله:Gastronomic tourism, cuisine tourism, Culinary tourism

بر اساس تعریف هر کدام از آنها Cuisine ، متمرکز بر نحوه­ی آماده­سازی و پخت غذا می­باشد. در حالی که Gastronomic ، متمرکز بر مصرف غذا و نوشیدنی در شرایط عمومی­تر است. به عبارت دیگر، «گاسترونومی»، علم ارتباط بین غذا و فرهنگ است.

عبارت گردشگری غذایی در سال ۱۹۹۸ ابداع شد و منشا آن سفرهای بین­المللی افرادی بود که با هدف تجربه نمودن آشپزی و غذاهای متفاوت، به سفر می­رفتند. این انگیزه در مسافرانی ایجاد می­شد که به دنبال دریافت غذاها و آشپزی­های یک مقصد خاص، به آنجا سفر می­کردند و همانطور Smith اشاره کرده است، گردشگری غذایی ممکن است به عنوان:”سفر در هنگامی که محصولات غذایی (از کشاورزی تا مدارس آشپزی) محرک و انگیزه­ی ما هستند.” تعریف می­شود.

لذا گردشگری غذایی، یکی از اشکال گردشگری فرهنگی است و می­تواند به جاذبه خوبی جهت بازدید گردشگران تبدیل شود و تجربه­ی فرهنگی خوبی از جامعه­ی میزبان در اختیار گردشگران قرار دهد.

علاقه و توجه به گاسترونومی یعنی« علم ارتباط بین غذا و فرهنگ» یا «ارتباط فرهنگ با معده» در شناخت روحیات یک ملت مهم است. و غذا در هر کشور می­تواند به عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه­ی تاریخی موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ­ها باشد و اهمیت خود را باز یابد.

  • استراتژی بازاریابی برای گردشگری غذایی:

سازمان­های گردشگری بسیاری موجودند که به تبلیغ گردشگری غذایی می­پردازند و از آن جمله می­توان به کمیسیون گردشگری استرالیا، کمیسیون گردشگری کانادا، هیئت گردشگری هنگ کنگ اشاره کرد.

استراتژی­های بازاریابی این مقاصد بومی، موضوع سیاست­های ملی گردشگری هستند. ابزاری همچون کتابچه­ها، مجله­ها، تلویزیون، اینترنت و.. برای تبلیغ غذا جالب هستند. با این حال اهداف کاربردی هر استراتژی بازاریابی گردشگری غذایی، بر اساس غذای محلی و فرهنگ ارائه­ی آن، منبعی مهم برای رونق گردشگری محسوب می­شود.

برای مثال در چند دهه ی اخیر، رشد اینترنت سبب شده که به رسانه­ی تبلیغاتی بسیار کارآیی تبدیل شود که به صورت بالقوه حمایت بسیاری از توسعه­ی گردشگری دارد. و جست و جوی گردشگران غذایی، برای توسعه و تولید، مبتنی بر رضایت مشتریان مختلف است.

بر اساس نظریه­ی بازاریابی اینترنتی، مشتریان، بر اساس تاکید آنها بر غذا در هنگام انتخاب مقصد، به چهار گروه  تقسیم می­شوند. در نوع اول، غذا نقش مهمی در تجربه­ی گردشگران ایفا می­کند و گردشگران، فعالانه به دنبال اطلاعات درباره­ی غذاهای محلی، آشپزی و کیفیت بالای آن هستند. در نوع  دوم، در عین حال که غذا مهم است اما گردشگران به طور خاص، به دنبال اطلاعات مربوط به آن نیستند. گردشگر در نوع سوم، غذا را به عنوان یک عامل اصلی و مهم در سفر خود نمی­داند اما ممکن است به فعالیت­های مرتبط با غذا متصل شود. و در نوع چهارم، گردشگران به آشپزی و غذا علاقه­مند نیستند، حتی هنگامی که در معرض اطلاعات بازاریابی درباره­ی کیفیت بالای غذا قرار بگیرند.

نکته­ی کلیدی در زمینه­ی گردشگران نوع اول و نوع دوم و اطلاع­رسانی درباره­ی محصولات غذایی مناطق است. زیرا ممکن است علایق آنها را هرچه بیشتر برانگیزاند . ( Horng& Tsai,2010:74-76)

     

  • نقش غذاهای ایرانی در جذب گردشگر:

غذا در هر کشوری باید با عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه­ی تاریخی، موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ­ها باشد و اهمیت خود را بازیابد. خوراک در جای خود نشان دهنده­ی تفاوت­های فرهنگی و  همین­طور تقویت کننده­ی آنهاست. هر چند ممکن است مقوله­ی غذا برای اغلب مردم ایران پیش پا افتاده به نظر برسد، اما چگونگی و ماهیت فرهنگی آن بیانگر تفاوت­های بسیاری از سفره­ای تا سفره­ی دیگر است و این تفاوت­ها ناشی از مواد غذایی، ذائقه­ها و فرهنگ­های گوناگون در تغذیه است.

آشپزی ایرانی، مادر آشپزی هندی، ترکی و عربی به شمار می­آید ولی در حال حاضر برخی از غذاهای هندی، ترکی و عربی بسیار پرمصرف­تر از غذاهای ایرانی در سطح دنیا به شمار می­آید. همان­طور که پیش تر آمد مکتب­های مادر آشپزی جهانی، چینی، رومی و ایرانی است و تمامی غذاهای کشورهای جهان از این سه مکتب اصلی سرچشمه گرفته است. در حال حاضر آشپزی چینی توانسته است نقش و موقعیت خود را به طور کامل حفظ کند. ارائه­ی چندین نوع غذا با رعایت سلسله مراتب در یک وعده غذایی، طبخ سریع و آسان و اهمیت به سلامت غذا و مواد غذایی، ظروف غذا، تنوع و فراوانی در طبخ و ارائه­ی غذاها از عوامل تاثیرگذار در گسترش آشپزی چینی است. آشپزی چینی به جز تاثیر بسیار در آشپزی کشورهایی نظیر تایلند، مالزی، سنگاپور و … توانسته سایه­ی تسلط خود را بر تمام جهان بگستراند و می­توانیم رد پای رستوران­های چینی را در تمامی کشورهای جهان ببینیم.(سایت ایران شف،۱۳۸۷)

در این میان متاسفانه، آشپزی ایرانی حتی در داخل کشور نیز نتوانسته رشد و توسعه­ی لازم را داشته باشد.

کشور ایران با داشتن مناطق و فرهنگ­های گوناگون که هر کدام در جای خود انواع پیش غذا، آش، مکمل غذا، غذای اصلی، دسر و شیرینی را دارد، دارای تنوع بسیاری است به طوری­ که در حدود ۲۲۰۰  نوع غذا و ۱۰۹  نوع نوشیدنی و انواع شیرینی و نان در سطح ایران شناسایی شده است.(سایت ایران شف،۱۳۸۷)

این در حالی است که در رستوران­های ایران، فقط چند نوع کباب و برنج عرضه می­شود و این فهرست غذایی در تمامی رستوران­ها در سطح کشور با اندکی تفاوت در بعد کیفی و کمی ثابت است. حتی در رستوران­های سنتی در کنار این نوع غذاها، فقط آبگوشت و یا حلیم بادمجان به عنوان نماد غذاهای سنتی ایران معرفی و عرضه می­شود.

البته برای معرفی این تنوع، تلاش­هایی هم صورت گرفته از جمله اینکه جشنواره­های غذا با اهدافی نظیر بهبود شرایط غذایی ایران برگزار می­شود. ولی در نهایت به ارائه­ی انواع تنقلات، کالباس، سوسیس و…. می­پردازد.

  • فهرست غذاهای محلی برخی از استان­های کشور:

همان­طور که گفته شد در ایران با داشتن مناطق و فرهنگ­های گوناگون چیزی در حدود ۲۲۰۰ نوع غذا و ۱۰۹ نوشیدنی و انواع شیرینی و نان، شناسایی شده است.

غذای محلی هر منطقه نمادی از فرهنگ آن منطقه محسوب می­شود و هیچ برنامه­ی سفری بدون چشیدن غذای محلی منطقه­ای مورد بازدید، تکمیل نخواهد شد. در این قسمت به ذکر اسامی غذاهای محلی ویژه­ی برخی استان­های کشور پرداخته می­شود:

  • استان­های آذربایجان شرقی و غربی:

آش انار، یوتی آش، سوپ عروس، کوفته­ی ترکی، قیقناق، شیر پلو، ترشی گیواش

  • استان اصفهان:

     آش هفت قلم، کوفته­ی نخودچی، خوراک دست پیچ،قیمه ریزه، شله کدو، گیلاشه

  • استان ایلام:

آش ترخینه، دانگو، تولیه، بامیه و تمامه، کپه، برجی برساق

  • استان چهار محال بختیاری:

    آش جو ترشه، اشکنه ماست، آب پیازی، نیشی تنوری، چلبک، دمبه روده

  • استان خراسان:

     آش جو پره، آش لخشک، هلوه شوله، خوراک کله گنجشکی،گولاش، کباب نارنجکی، پلوریزه،    تافتون جزغاله

  • استان فارس:

چغندر ماشک، ترشی کولک، کنسومه سبزی، بادمجان یتیمکی، ام النبی، هفت تخم، نان مشت

  • استان کرمان:

کاکل کنف شاهدانه، کماچ سحن، چنگ مال، توکی، آب گرمو، بزقورمه

  • استان گیلان و مازندران:

دخترلوس، کوکوگیلانی، خوتکاکباب، هلی کباب، گل در چمن، آغوزگردو، جوجه پریده، ورقه، وابیشکا، پنیر برشته، کولی غورا، بیج بیج، گوجی ترشی

  • استان مرکزی:

دیزی بی­گوشت، ماشاب، خورشت شیش انداز، باستوق،پتیله

  • استان یزد:

آش سرکه شیره،آش تمبر هندی،آَش شکمبه، بوناش، شفته، شولی شلغم، قطاب، باقلوا

در ادامه برای روشن­تر شدن مطالب گفته شده به چند نمونه­ی جهانی اشاره می­کنیم:

۱- هند:

سبک غذایی هندوستان با استفاده­ی بیشتر از ادویه­جات و همچنین بهره­مندی از تنوع سبزیجات بیشتر از دیگر سبک­های غذایی متمایز می­شود. مذهب و محدودیت طبقاتی، آب و هوا، شرایط جغرافیایی و ورود مهاجران در عادات غذایی مردم هندوستان بسیار موثر بوده است.

تکیه غذاهای هندی، استفاده از ادویه­های متنوع است و از آنجا که ادویه از گذشته دور تا کنون کالای اصلی هند بوده، موجب شده است که طعم غذاهای این کشور نسبت به بسیاری از مناطق متمایز شود و بسیاری از افراد تمایل به امتحان کردن حداقل یک بار از این نوع غذاها را داشته باشند. افراد خارجی هنگام مراجعه به نواحی مختلف هند با توجه به مناطق مختلف این کشور به راحتی می­توانند تنوع غذایی آنجا را تشخیص دهند و البته باید  افزود که بسیاری از غذاهای نواحی شمالی هند و پاکستان در خارج از هند نیز رواج دارد. خوردن غذا بر روی تالی(Thali) (بشقاب آهنی یا برگ موز) در قسمت­های مختلف هند کاملا متداول است. (Thali) کاسه­ی کوچکی است که داخل بشقاب یا برگ موز گذاشته می­شود و درون آن با انواع غذاهای گیاهی ادویه دار، کشک و شیرینی پر می­شود و البته می­توان مقداری برنج یا گندم که به صورت حلقه­هایی در روغن داغ سرخ شده­اند را نیز درون آن یافت. هندی­ها دستان خود را چه قبل و چه بعد از غذا می­شویند و معتقدندکه اگر غذا را با دست بخورند، مزه آن بهتر خواهد بود.

شیرینی نیز در سراسر هند بسیار محبوب است و معمولا با روغن بسیار طبخ می­شود. جالبیز، چوب شور خوشمزه­ای است که به شکل حلقه­های گرد سرخ می­شود تا به صورت پفکی درآید و سپس آن را داخل شربت زعفران قرار می­دهند. چای خشک دشت­های دارجلینگ و کالیمپونگ را داخل شیر یا آب جوشیده ریخته و با مقداری شکر می­نوشند. قهوه که میان مردم جنوب هند بسیار محبوب است، بیشتر به صورت شیرین و همراه با شیر استفاده می­شود.

اگرچه تاثیرات منطقه­ای بر عادات غذایی مردم هند موثر است، اما آداب و رسوم هندو و مسلمان نیز در سبک غذایی این کشور نقش بسزایی دارد. هر بار با ورود موج جدید مهاجران، سبک­های غذایی جدیدی نیز وارد هند می­شود. با گذر زمان، مهاجران سبک غذایی هند را با عادات غذایی خود همراه کرده و همین موجب طبخ غذاهای جدید می­شود. عادات غذایی هندوها اگرچه همیشه منوط به خوردن سبزیجات تازه بوده و این خصوصیت آنها در سراسر هند رواج داشته است، اما هم­اکنون بسیاری از آنها از گوشت نیز در طبخ غذاهای خود استفاده می­کنند. در سبک غذایی مسلمان، از همان ابتدا پختن گوشت متداول بوده است. کباب،کوفته گوشتی،مرغ بریانی،روجانگوش و تهیه­ی این غذاها به صورت مرغ یا کباب تنوری به وسیله­ی مهاجران مسلمان در هند رواج یافته است.(ماهنامه­ی گردشگری خاورمیانه)

۲-هنگ کنگ، ژاپن، کره، سنگاپور، تایوان و تایلند:

اعتبار و شهرت هنگ کنگ به عنوان یک بهشت غذا و به عنوان یک شهر کلیدی گردشگری تلقی می­شود و تمرکز اصلی تبلیغ بر آن است. درباره­ی تایوان می­توان گفت که غذا به مدت طولانی  جاذبه­ی آن  تلقی می­شده است و متعاقبا به صورت فعالی در توسعه­ی گردشگری غذایی فعال است. کره به صورت موفقیت­آمیزی، فرهنگ غذایی خود را با برنامه­های تلویزیونی ترکیب نموده و شهرت بالایی را در زمینه­ی گردشگری غذایی به دنبال داشته است. تنوع فصلی و فرهنگی، دو ویژگی گردشگری غذایی ملل است و در بازاریابی آن دولت بر غذا و تاریخ جوامع تاکید دارد. تایلند، در سال­های اخیر فعالیت­های بسیاری درباره­ی پروژه­ی «آشپزخانه­ی جهانی» داشته است. رستوران­های تایلندی با غذاهای تایلندی و بنابراین دست یابی به ایده­های غذایی تایلند از این قرار هستند و به وسیله­ی تبلیغ و بازاریابی، افراد را به تجربه نمودن غذاها دعوت نموده است. می­توان گفت، شمار زیادی از کشورهای آسیایی در حال آماده سازی برای ورود به بازار گردشگری غذایی با فرهنگ­های غیر غربی خود هستند ( Horng& Tsai,2010:74-76).

۳- ترکیه:

گاسترونومی، همچون دیگر کشورها در ترکیه نیز روز به روز افزایش می­یابد.

در همین چهارچوب در سیواس(شهری در ترکیه)، کتاب «لذت آش مادرم بر سر تنور» از مژگان اوچرا انتشار یافته که نقش مهمی در معرفی فرهنگ سفره­ی ترک ایفا می­کند.

تنوع آب و هوایی در ترکیه سبب شده است تا مواد غذایی متنوعی نیز در این کشور وجود داشته باشد و انواع خوراکی­ها در دسترس علاقه­مندان قرار گیرد. از غذاهای دریایی گرفته تا انواع غذاهای گوشتی، سبزیجات، نان، دسرها و نوشیدنی­ها.

از معروف­ترین غذاهایی که می­توان در ترکیه یافت، کباب است و می­توان آن را یکی از مهم­ترین مشخصه­های ترک­ها در جهان به شمار آورد. شیش کباب و اسکندر کباب، از معروف­ترین آنها است. که البته نوآوری­هایی نیز در این زمینه انجام گرفته و با ترکیب مواد این کباب با پنیر و مواد خوراکی دیگر به غذاهایی دست یافته­اند که پاسخگوی ذائقه­ی گوناگون گردشگران است.

در رستوران­ها انواع دیگری از غذاهای بومی این کشور دیده می­شود. غذاهایی مثل انواع کوفته، دلمه یا پلو خورش­های مختلف بادمجان، جایگاه خاصی در آشپزی دارد. ترک ها در پختن انواع غذاها با بادمجان مهارت ویژه­ای دارند. یکی از مطبوع­ترین این غذاها بادمجانی است که از طول نصف شده و با مخلوط گوشت پر شده است و معمولا با برنج سفید سرو می­شود.

بورک، نان مخصوص ترکیه است و پخت آن نیازمند حوصله و مهارت فراوان است. همین­طور چای ترکی در بین توریست­ها از اهمیت خاصی برخوردار است.

 

نتیجه­گیری و پیشنهادات:

امروزه در همه جای دنیا نظام­های خوراکی مختلفی چون غذای ژاپنی، چینی و…وجود دارد که همه­ی ملل را به خود جلب کرده­اند و این در حالی است که در کشور ما، حتی سفره­خانه­های سنتی نیز، گاهی غذاهای سرد و غیرایرانی سرو می­کنند.

غذاهای ایرانی و آداب و رسوم طبخ و سرو این خوراک­ها، به ویژه غذاهایی که سنت­ها و دانش پیچیده و قدیمی­تری را در بردارند، در دست فراموشی هستند. بازشناسی و ثبت این غذاها از وظایف مسئولین فرهنگی کشور است و این امکان را فراهم می­آورد تا بتوان بر روی این غذاها سرمایه­گذاری کرد، چرا که غذا در صنعت توریسم دارای اهمیت بسیاری است و حمایت از غذاهای سنتی و ترویج آن یکی از روش­های توسعه­ی گردشگری محسوب می­شود.

در آخر باید بیان کرد که گاسترونومی(گردشگری غذایی) به عنوان یکی از شاخه­های گردشگری فرهنگی با وجود تنوع بالای غذا و نوشیدنی در ایران، توجه خاص مسئولین صنعت گردشگری را می­طلبد.

 

منابع:

– حسن زاده، علیرضا(۱۳۸۳)، خوراک و فرهنگ. تهران: سازمان میراث فرهنگی و صنایع دستی و گردشگری

– دریابندری،نجف(۱۳۸۷)، مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز٫ تهران: کارنامه

– زمانی فراهانی، همیرا(۱۳۷۹)، ایران صنعت گردشگری و خدمات مسافرتی. تهران:زهد

– طغرل، علی(۱۳۴۷)، خدمات رستوران. تهران: سازمان جلب سیاحان

– فایوسولا، ادواردو(۱۳۸۵)، جهانگردی در چشم انداز جامع، ترجمه سید محمد اعرابی. تهران:دفتر پژوهشهای فرهنگی

– فکوهی،ناصر. انسان­شناسی خوراک،(۱۳۸۳). خوراک و فرهنگ (مجموعه مقالات،گفتگو،نقد)، گردآورنده: علیرضا حسن­زاده. تهران:سازمان میراث فرهنگی و گردشگری

– کتابچی، محمدمهدی(۱۳۸۳)، اصول بازاریابی خدمات مسافرتی و گردشگری. تهران:فرس

– کلانتری، عیسی(۱۳۷۵)، تغذیه:فیزیولوژی تغذیه و اقتصاد مواد غذایی. تهران:وزارت کشاورزی

– منتظمی،رزا(۱۳۸۲)،هنرآشپزی. تهران:کتیبه

– ماهنامه گردشگری خاورمیانه. دوره­ی جدید،شماره­ی ۸

-www.iran chef   ( Horng& Tsai,2010:74-76)

-www.wikipedia

– Horng , Jeou-Shyan & Tsai ,  Chen-Tsang.( 2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross-national Analysis Tourism Management,Pages 74-85

  1. ۳ مرداد ۱۳۹۷ در ۲۱:۴۰ | #1

    ممنون از مطلب مفیدتون

  1. بدون بازتاب